饴糖是我国古代制作Z早、食用和药用Z为广泛的人工糖类，古人称之为“饴”或“饧”。很长时间，制作饴糖为中国古人特有的甚至是W一的获取甜食的方式。

分类

根据质地的不同，饴糖主要分为软饴糖和硬饴糖。软饴糖又称“饴”、“胶饴”，多为药用，硬饴糖又称“饧”“糖”，多为食用。晋代医家陶弘景称：“方家用饴，乃云胶饴”。

制作

古人制作饴糖时，先将小麦培育发芽，然后将富含淀粉的植物种子稻米、黍米或高粱蒸熟。然后将麦芽切碎，与蒸熟的米充分搅拌，留置发酵。麦芽中的生长酶会将植物种子中的淀粉分解成双糖，发酵容器中就会逐渐出现液体糖水。放置一定时间，将残渣捞出，留下稀汤甜水。将稀汤煮熬浓缩，就会得到一锅糖稀，继续熬煮，就变成胶饴乃至坚硬的固体。

北魏《齐民要术》，对古法制饴作了详细介绍，其工艺主要包括制蘖、蒸米、混合、糖化发酵、熬糖五个流程，大意是将米类浸渍蒸熟后，加入麦芽使之发酵，再加水煎熬，溶出糖分浓缩，即成饴糖。那时，饴糖有黑、白、琥珀青等外观色泽。唐代《四时纂要》记载，生产白饧和黑饧要用小麦芽，制备琥珀青饧要用大麦芽。

药用

药用饴糖须用糯米作原料。糯米味甘性温，归脾胃肺经，具有补中益气、健脾养胃之功效；而麦芽萌发，与肝木升发之气相通，可宣通肝气郁结。因此，饴糖就有麦芽行气解郁、糯米养护“脾胃”的双重功效。

饴糖药用，ZZ名且ZY效验的经方，是东汉时期医圣张仲景在《伤寒杂病论》中所创的小建中汤、黄芪建中汤、大建中汤。

值得重视的是，饴糖好处多多，但不可滥用，饴糖性温，属土而成于火，火发湿中之热，过用则能动火生痰，中满不宜用。呕家勿用。

食用

果糖对人体的损害很大，过多食用会诱发肥胖、痛风、糖尿病、非酒精性脂肪肝等健康问题。麦芽糖不含果糖。古人制作的麦芽糖不含果糖，不得不佩服古人的智慧。